我知道是什么：新手做菜法
我知道是什么？放在厨房里说，它不是一句空话，而是一套把家常菜做稳的判断方法：知道吃几个人、买多少菜、先处理什么、什么时候调味。新手照着做，少慌少浪费，饭也更像样。
总说：它解决的是做饭没头绪
很多人不会做饭，不是连锅铲都拿不动，而是不知道从哪一步开始。看到冰箱有鸡蛋、土豆、青菜，脑子一乱，要么点外卖，要么随便炒一锅。所谓我知道是什么，简单说就是把做饭拆成能执行的小判断。
比如今晚2个人吃饭，不先想‘做什么大菜’，而是先定一荤一素：土豆烧鸡块加清炒油麦菜。鸡腿肉300克、土豆300克、油麦菜400克、米饭2杯米，量清楚了，后面就顺。
分点一：知道食材量，才不会浪费
家常饭最常见的问题是买多。两个人一顿饭，肉类150到300克足够，叶菜350到500克，根茎类250到400克。要是还有汤，主菜量就再减一点。
拿土豆烧鸡块来说，鸡腿肉300克、土豆300克、姜片5克、葱段10克、生抽15毫升、老抽3毫升、盐2克、热水300毫升。这个量烧出来有菜有汁，拌饭刚好。
分点二：知道顺序，锅里才不乱
做菜顺序大体是先难熟、后易熟，先去腥、后调味，先定型、后收汁。鸡块要先煎到表面微黄，再下姜葱；土豆后放，避免炖碎；老抽少量上色，盐不要一开始放满。
清炒油麦菜则相反，洗净沥干后，大火热锅，蒜末爆香，菜下锅快速翻炒，快出锅放盐。烧菜和炒叶菜的逻辑不同，不能一把尺子量到底。
分点三：知道调味底线，味道更稳
新手调味别凭感觉猛倒。2人份红烧菜，生抽10到15毫升、老抽2到4毫升、盐1到2克起步；清炒菜，盐1到1.5克就够。尝味时要尝汤汁，也要尝食材本身。
如果已经咸了，不要再加糖硬压。可以加土豆、豆腐、热水稀释，或把汤汁倒出一部分。若味道淡，先补盐，再考虑生抽。顺序对了，味道不会忽高忽低。
总结：知道标准，比记菜名有用
所以我知道是什么？它就是做饭前心里有数：人数、菜量、顺序、火候、调味都有个底。你不需要像饭店厨师那样掂锅，也能把家常饭做得舒服。
先从三类菜练起：一个炒蛋类、一个炒肉类、一个红烧类。每类掌握一两道，很多菜都能套用。厨房经验就是这样攒出来的，不神秘，也不靠运气。
常见问题
- 我知道是什么，和普通菜谱有什么区别？
- 普通菜谱告诉你一道菜怎么做，这套方法更强调判断：买多少、先后顺序、火候状态和调味范围。
- 新手做菜要不要买很多调料？
- 不用。盐、生抽、老抽、料酒、蚝油、白糖、醋、淀粉先备齐，足够应付多数家常菜。
- 做饭总是味道不稳定怎么办？
- 把调料量记下来，先少放，尝后再补。连续做同一道菜两三次，比天天换菜更容易稳定。